Penulis: Khairil Anas
 |
| Menikmati Coto Makassar |
To The Point,Makassar - Ketika kita menyantap kuliner yang satu ini, maka sesungguhnya kita sedang menelusuri lorong waktu untuk kembali ke masa-masa ratusan tahun yang telah lampau.
Karena sesungguhnya Coto Makassar bukan sekadar hidangan berkuah lezat, melainkan warisan budaya yang telah melewati berabad‑abad perjalanan sejarah.
Di masa kejayaan Kerajaan Gowa‑Tallo, masakan ini telah menjadi hidangan utama dan spesial di lingkungan istana. Setelah melewati rangkaian perjalanan waktu, kini telah menjadi makanan kesukaan seluruh lapisan masyarakat, bukan hanya di Sulawesi Selatan, tetapi telah menyebar di seluruh penjuru Nusantara, bahkan telah mendunia.
Di setiap suapannya tersimpan kearifan leluhur, perpaduan rempah alami, serta nilai kebersamaan yang tak terpisahkan dari kehidupan masyarakat Sulawesi Selatan. Perpaduan yang menciptakan cita rasa khas yang hingga kini, cita rasa dan tradisinya tetap terjaga, menjadi penghubung antara masa lalu dengan kehidupan masa kini.
Sejarah dan Asal‑Usul
Coto Makassar bukan sekadar hidangan yang mengenyangkan, melainkan bagian dari sejarah panjang dan kebudayaan masyarakat Sulawesi Selatan yang tetap lestari hingga kini. Keberadaannya tak terlepas dari jejak peradaban kerajaan‑kerajaan besar di tanah Bugis‑Makassar, serta pertemuan berbagai budaya yang berlangsung berabad‑abad lamanya.
 |
| Coto Makassar, Kuliner Legendaris |
Sejarahnya menghubungkan masa lalu dengan kehidupan sekarang, seperti prinsip yang dipegang dalam penulisan di situs ini: menghubungkan warisan leluhur dengan kenyataan masa kini.
Asal‑Usul dari Lingkungan Kerajaan
Di masa kejayaan Kerajaan Gowa‑Tallo, sekitar abad ke‑16 hingga ke‑17, itulah yang menjadi awal kemunculan hidangan sup tradisional ini.
Sup berkuah ini menjadi hidangan yang khusus disajikan untuk para raja dan keluarga istana Kerajaan Gowa.
Kata "coto" diyakini berasal dari adaptasi lidah masyarakat Makassar terhadap istilah kuliner Tiongkok yang mirip dengan sup tradisional itu, yaitu caudo atau jao to. Ketika hidangan ini berkembang di wilayah Kerajaan Gowa, pelafalannya bergeser menjadi "coto".
Di samping itu hidangan sup berisi daging sapi ini, memang merupakan hasil perpaduan teknik memasak jeroan dari imigran Tionghoa dengan kekayaan rempah Nusantara.
Caudo atau jao to (bahasa Hokkien),yang secara bahasa, chao berarti jeroan berempah, sedangkan sautu atau jao to merujuk pada teknik memasak jeroan. Lidah masyarakat lokal Makassar kemudian menyerap kata tersebut menjadi "coto", dan soto untuk masyarakat nusantara.
Antara Caudo dan Coto memang memiliki kemiripan, sama sama berisi daging dan jeroan. Di mana kerajaan ketika itu, daging sapi yang menjadi isian dari sup berkuah kental ini dibagi menjadi dua bagian. Daging premium diperuntukkan bagi kalangan bangsawan, sementara jeroan atau bagian daging biasa, diolah untuk kalangan rakyat biasa.
Di dapur istana, para juru masak meracik bumbu dari rempah‑rempah yang banyak tumbuh di daratan Sulawesi maupun yang masuk lewat jalur pelabuhan Makassar yang makmur.
Pihak Kerajaan saat itu telah menerapkan tradisi pembagian makanan kepada rakyat jelata, terutama saat berlangsung upacara besar atau perayaan kenegaraan. Salah satu hidangan yang disajikan adalah sup berkuah dan berbumbu pekat, atau Coto itu. Hanya saja racikan dan penyajiannya belum sama persis bentuknya seperti yang kita kenal sekarang.
Seiring berjalannya waktu dan berkembangnya hubungan dagang serta kebudayaan, cara pengolahan ini meluas keluar dari lingkungan istana. Pedagang, pelaut, serta masyarakat biasa mulai belajar dan mengembangkannya. Jalur pelabuhan yang ramai juga membawa pengaruh dari cara masak pedagang luar, namun tetap disesuaikan dengan selera dan bahan yang tersedia di Sulawesi Selatan.
Perkembangan Menjadi Makanan Seluruh Lapisan Masyarakat
Memasuki masa kolonial, Coto Makassar makin menyebar hingga dikenal luas oleh seluruh lapisan masyarakat. Awalnya dimasak dengan memanfaatkan hampir seluruh bagian sapi, mulai dari daging, jeroan, tulang hingga sumsum, sesuai prinsip kebijaksanaan masyarakat zaman dahulu agar tidak ada bagian yang terbuang sia‑sia.
Kunci kelezatannya terletak pada bumbu rempah yang melimpah namun berpadu serasi, yakni ketumbar, lengkuas, jahe, kunyit, merica, kayu manis, jintan, hingga kacang tanah sangrai yang dihaluskan. Salah satu ciri khas utama yang membedakan dengan masakan berkuah daerah lain adalah penggunaan air rebusan daun dan batang pohon kelor serta daun jeruk, yang memberikan aroma khas dan rasa yang segar namun tetap pekat.
Beberapa peracik Coto lainnya menggunakan air cucian beras.
Pada abad ke‑20, mulai terbentuk warung Coto atau kedai‑kedai tetap di berbagai sudut kota Makassar. Dari generasi ke generasi, resep dan cara masak diturunkan secara lisan maupun praktik langsung di dalam keluarga. Inilah sebabnya rasa coto di setiap kedai memiliki ciri khas tersendiri, meski berakar dari asal yang sama.
Cara Penyajian dan Nilai Kebersamaan
Sejak dahulu hingga sekarang, cara penyajian Coto Makassar juga sarat makna sosial. Hidangan ini selalu disajikan berpasangan dengan ketupat atau burasa, makanan beras yang dibungkus daun kelapa yang merupakan bentuk warisan budaya masyarakat pesisir dan pedalaman Sulawesi Selatan.
 |
| Ketupat, pasangan serasi Coto Makassar |
Dalam tradisi lama, coto sering disajikan saat berkumpul besar, upacara adat maupun selesai kegiatan gotong royong seperti pemindahan rumah panggung dalam tradisi Mappalette Bola. Makan bersama menjadi simbol kebersamaan, persaudaraan, serta mempererat hubungan antarwarga.
Di masa kini, tradisi itu tetap hidup, kedai‑kedai dan warung Coto Makassar menjadi tempat pertemuan rakyat dari berbagai latar belakang.
Coto Makassar sebagai Warisan yang Tetap Hidup
Seiring berubahnya zaman, Coto Makassar tetap terjaga keasliannya namun juga makin dikenal hingga ke seluruh pelosok negeri bahkan luar negeri. Hal ini membuktikan bahwa warisan budaya tidak sekadar disimpan dalam catatan sejarah, melainkan terus hidup dan berkembang mengikuti perkembangan zaman.
Di berbagai sudut kota Makassar hingga wilayah sekitarnya, resep yang diwariskan ratusan tahun lalu tetap dijaga. Bumbu‑bumbu alami tetap menjadi andalan, dan prinsip kebersamaan dalam menikmatinya tetap dipegang teguh. Sebagai bagian dari kekayaan budaya kuliner bangsa, Coto Makassar menjadi bukti nyata bagaimana kearifan leluhur masih terasa manfaatnya hingga hari ini. Coto Makassar, menghubungkan masa lalu dengan kehidupan kini.Selamat Menikmati.(ttp)
Baca Ki Juga,
Komentar